新餐飲“稱重付費”模式解析

過去的2018年，自(zì)助式“稱重付費”的新型快(kuài)餐店(diàn)在一線城(chéng)市如雨後春筍般出現(xiàn)，成爲快(kuài)餐行業的一道(dào)别緻風(fēng)景。我們饒有興趣地對(duì)這(zhè)一模式進行了(le)長期的考察和(hé)體驗，現(xiàn)從(cóng)商業模式的角度來(lái)進行一次解析。

1.選址大(dà)多在人流密集的工(gōng)業園區(qū)和(hé)住宅小(xiǎo)區(qū)；

2.開(kāi)放(fàng)式廚房，大(dà)廚穿戴整齊幹淨，并規範地面向食客進行現(xiàn)炒操作(zuò)；

3.二十多種葷素産品排列整齊，熱氣騰騰地任君挑選，食材昂貴的菜品一般擺放(fàng)後端；

4.餐廳裝修較爲簡約，四周一般擺放(fàng)包裝精美(měi)的糧油材料，讓你(nǐ)感到(dào)食材真實可靠，大(dà)可放(fàng)心就餐；

5.一般門(mén)口有導購人員，服務員數量卻比較少；

6.客人選好(hǎo)菜品後過秤，按統一單價計(jì)費付款；

7.現(xiàn)場有特制二維碼，掃碼後可立即加入會(huì)員，會(huì)員一般有八折左右的優惠；

8. 醒目處有提醒：“餐後盤、碗請(qǐng)親自(zì)送往收集處，這(zhè)是爲您節省成本的一種方式。”

這(zhè)些(xiē)餐廳結合全新的開(kāi)放(fàng)式廚房，所有的菜都有大(dà)廚現(xiàn)場制作(zuò)，現(xiàn)炒現(xiàn)吃。除此之外(wài)，在菜品的選擇上(shàng)，他(tā)們采用(yòng)自(zì)助式“稱重計(jì)費”的模式，不僅讓顧客可以自(zì)由的選擇吃什(shén)麽，而且吃多少選多少，減少了(le)食物的浪費和(hé)社會(huì)資源的浪費。

與傳統模式相比，這(zhè)一新的商業型模式解決了(le)兩個核心問題：

一、從(cóng)客戶角度出發，較好(hǎo)地解決了(le)“數量與份量”的需求矛盾，即：在有限花(huā)費的前提下(xià)，可以盡量選擇更多的品種和(hé)更全面、均衡的營養攫取。

對(duì)于胃口好(hǎo)的人，可以挑選那些(xiē)蛋白(bái)質、脂肪等含量更爲豐富的高(gāo)能(néng)食品，一定程度上(shàng)還讓這(zhè)部分食客産生“占了(le)便宜”的心理(lǐ)效應，達到(dào)吸引“回頭客”的效果；對(duì)于講究搭配、喜歡素食的客戶來(lái)說，因爲選擇的多樣性和(hé)較好(hǎo)的用(yòng)餐體驗，也(yě)覺得物有所值。

二、從(cóng)餐廳的角度看(kàn)，因爲采取了(le)“以低(dī)補高(gāo)，均衡攤銷”的方式，可以基于大(dà)數據分析進行合理(lǐ)定價，不用(yòng)擔心因高(gāo)價脫銷而低(dī)價滞銷而吃虧的現(xiàn)象，退一步講，餐廳還可以适時(shí)調節高(gāo)、低(dī)成本品種的配置比例；更大(dà)的好(hǎo)處是因爲相對(duì)标準化的操作(zuò)，廚師現(xiàn)貨現(xiàn)鈔，可以根據現(xiàn)場銷量情況及時(shí)進行适銷對(duì)路的操作(zuò)，大(dà)大(dà)減少菜品剩餘，節約原材料。

另外(wài)，廚師在某種程度上(shàng)履行了(le)“面對(duì)面”服務的功能(néng)，減少了(le)傳統模式那種廚房與供菜分離的環節，節省了(le)不少人力和(hé)流程；食客自(zì)行清理(lǐ)餐桌和(hé)歸送餐具，又讓餐廳節約了(le)可觀的人工(gōng)投入。

餐飲屬于典型的“2C”業務，近年來(lái)，随着綠色環保理(lǐ)念的普及，以及消費觀念、消化人群的更叠，行業發生了(le)靜悄悄的革命。傳統的餐廳模式日漸式微，象農(nóng)家樂、私房餐、個性定制、連鎖餐廳、音(yīn)樂餐吧、衍生服務餐廳等新概念餐廳不斷湧現(xiàn)，以滿足更爲細分的各類消費人群，提升消費品質。

目前，在經濟不太景氣的背景下(xià)，有關“消費升級”和(hé)“消費降級”的争論甚嚣塵上(shàng)，但(dàn)筆(bǐ)者認爲：無所謂“消費升級”和(hé)“消費降級”，永遠隻有“消費适級”，尤其是中國這(zhè)種市場規模龐大(dà)、經濟形态多樣、需求層次齊全的國家，更是如此。

新餐飲“稱重付費”模式的興起，是一種與時(shí)俱進的消費變革，正逐漸得到(dào)廣大(dà)消費者的青睐。如果利用(yòng)移動互聯網時(shí)代進行技術疊加，以及服務進一步精細化和(hé)品牌化，不斷加大(dà)“引流”力度，可望迎來(lái)更快(kuài)更大(dà)的發展。

文(wén)/百思特管理(lǐ)咨詢 戰略BG

編輯/百思特小(xiǎo)H

圖/來(lái)源網絡侵删